HACCP

applicazione e norme di riferimento

SCIA inizio attività alimentari

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo d’autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.

L’Italia ha recepito le normative europee (Dir. CEE n°43/93) e le ha rese operative emanando il D.L.vo 155/97, in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l’applicazione della metodologia HACCP.

Nel comma 2 dell’art. 3 del D.L.vo 155/97 è indicato che il sistema da adottare per procedere all’analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo d’analisi identificato dalla sigla HACCP, ossia, in italiano:

analisi dei rischi – punti critici di controllo” e quindi più semplicemente: “PREVENZIONE.

Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.

In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad un’attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio (critici) per l’igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.

Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al “rischio” permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

Da quando è in vigore l’HACCP 

L’entrata in vigore del D.L.vo 155/97 risale al 30 Giugno 1997, ma successive proroghe (d.l. 148 del 24/5/99) hanno fissato al 31 Marzo 2000 il termine ultimo per l’applicazione delle sanzioni a chi, nel frattempo, non si sia adeguato ai dettati del decreto.

Chi deve adempiere a questa normativa?

Tutte le aziende alimentari che svolgono attività di produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore.

  • Gastronomia
  • Pastificio di pasta fresca
  • Salumeria
  • Macelleria
  • Pescheria
  • Panificio (pane e altri prodotti da forno) e/o attività che prevedono l’utilizzo di semilavorati congelati
  • Pasticceria fresca
  • Gelateria
  • Negozio di generi alimentari (ortofrutta, scatolame, libero servizio compresi i prodotti lattiero-caseari)
  • Vendita a distanza e trasporto presso domicilio consumatori o altra struttura di vendita
Chi è il responsabile dell’azienda?

Il titolare, oppure un responsabile specificamente delegato.

Cosa rischia il responsabile in caso di violazione alla disposizione?

Sanzione amministrativa da lire 3 milioni a lire 18 milioni. Inoltre, se dopo la sanzione le prescrizioni dell’autorità sanitaria non verranno rispettate, può avvenire l’arresto e un’ammenda da lire 600.000 a 60 milioni di lire.

Corrispettivi in euro.
Il responsabile cosa deve tenere a disposizione dell’autorità sanitaria?

Tutte le informazioni concernenti il tipo, la frequenza e i risultati relativi alla procedura di autocontrollo.

Entro quando bisogna adeguarsi a queste disposizioni?

L’entrata in vigore del D.L.vo 155/97 risale al 30 Giugno 1998, ma successive proroghe (D.L.vo 148 del 24/05/99) hanno fissato al 31 marzo 2000 il termine ultimo per l’applicazione delle sanzioni a chi, nel frattempo non si sia adeguato ai dettami del decreto.

Manuali di corretta prassi igienica e corsi

Le procedure HACCP si studiano su appositi manuali di corretta prassi igienica o in appositi corsi di formazione che rilasciano specifico attestato.

Requisiti professionali Inizio attività alimentare

2022-02-03